Растительное масло

Растительные масла часто употребляются культуристами. Поэтому о них нужно знать немного инфы.

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/2218/4750488.th.jpg

Растительные масла представляют собой сложный эфир глицерины и жирных кислот.
В составе эфира могут быть насыщенные, ненасыщенные и жирные полиненасыщенные кислоты.

Масло извлекается из следующих видов сырья:
1. Семена: подсолнух, кориандр, рыжик, конопля, мак, соя, подсолнух, хлопчатник, горчица, виноград, тыква
2. Плоды: маслины, какао-бобы
3. Зародыш: кукуруза, рис

Масло изготавливают различными способами и видами. Если интересно кому, скажите, опишу технологию извлечения масла из соот. вида сырья.
Обычно прессуют или экстрагируют бензинами.

Потом извлечённое масло направляют на рафинацию:
1. Сепарация и отстой, центрифугирование, фильтрация, гидратация фосфолипидов
2. Отбеливание глинами
3. Нейтрализация свободных жирных кислот
4. Дезодорация водяным паром для удаления ароматических веществ
5. Вымораживание восков при температуре +10

Подсолнечное масло – получают из семян подсолнуха, который содержит до 57 % жира.

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/3148/4750579.th.jpg

Химический состав масло значительно колеблется от сорта подсолнуха, места и условий произрастания.
Доминирующими кислотами в составе эфира подсолнечного масла является:
- линоленовая – 55 – 72 %
- олеиновая – 25-35 %
Вырабатывают рафинированным, гидротированным и нерафинированным.
Смотрим на маркировку и читаем:
Буква Д – для детского и диетического питания
Буква П – для поставки в торговую сеть и для общепита
Рафинированное масло делят на сорта: Премиум, Высший, Первый

В салаты надо употреблять нерафинированное масло, так как оно богато фосфолипидами, стеринами, скваленом и витамином Е. Жарить на нераф. Масле запрещено

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/1167/4750643.th.jpg

Для жарения используется рафинированное масло.


Подсолнечное масло необходимо хранить в условиях холодильной камеры, для предотвращения накопления в нём перекисных соединений, которые по своей природе являются радикалами и способны вызвать мутацию клетки и рак.

Льняное масло – получают из семян льна.

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/1251/4750675.th.jpg

Доминирующими кислотами в составе эфира льняного масла является:
- линолевая – 20 %
- линоленовая(ω−3 ненасыщенная) – до 60 %
- олеиновая(ω−9 ненасыщенная) – 20-30 %
- насыщенные жирные кислоты – до 10 %
Кроме этого масло содержит токоферол до 120 мл на 100 гр. На пищевые цели используют только отбеленное масло 1 и 2 сорта. Под влиянием кислорода воздуха масло густеет, окисляется и становится непригодным к потреблению.

Рапсовое масло – в пищевой промышленности используют только безэруковые или низкоэруковые масла. Так как высокое содержание эруковой кислоты вызывает разрушение сердца – липолиз. В России только один завод выпускает качественные рапсовые масла: ЗАО «Веневский маслозавод».

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/3341/4750854.th.jpg

Доминирующими кислотами в составе эфира льняного масла является:
- олеиновой (ω−9 ненасыщенная) до 74%
- линолевой (ω−3 ненасыщенная) – от 10 до 27 %
- линоленовой - от 4 до 22 %

Рисовое масло, для изготовления которого необходимы рисовые отруби и зародыши риса, - это высококачественный растительный продукт. В нем содержатся витамины А, РР, Е, группы В. Большое количество жирных кислот (олеиновая - 46%, линолевая - 36% и линоленовая - 1%. Идеальное масло для жарки. Выпускают только рафинированным.

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/1609/4750869.th.jpg

Тыквенное масло – получают из семян тыквы.

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/3293/4750842.th.jpg

Самое дорогое масло. Цвет тёмно зелёный, аромат и вкус орехов. Основные поставки из ЕС. Вообще целебное уникальное масло. Богаты микроэлементами, витаминами. Очень вкусное масло.
Доминирующие жирные кислоты в составе эфира тыквенного масла:
- Олеиновая кислота (ω−9 ненасыщенная) – 18-47 %
- Линолевая кислота (ω−3 ненасыщенная ) - 30-48 %
- Пальмитиновая кислота - 6-15

Масло виноградных косточек (grape seed oil или grape oil) представляет собой растительное масло, получаемое, в основном, методом горячей экстракции из семян винограда.

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/3933/4750785.th.jpg

Масло виноградных косточек начинает дымиться при высокой температуре (около 216 °C), поэтому его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов. Благодаря чистому и лёгкому вкусу, его часто используют для заправки салатов и в майонезах, а также как основу для масляных вытяжек из чеснока, розмарина и других пряностей или специй.
Доминирующие жирные кислоты в составе виноградного масла:
Линолевая кислота (ω−3 ненасыщенная) - 72 %
Олеиновая кислота (ω−9 ненасыщенная) - 16 %
Пальмитиновая кислота - 7 %
Стеариновая кислота - 4 %
Альфа-линолевая кислота (ω−3 ненасыщенная )- 1 %
Пальмитооолеиновая кислота (ω−7 ненасыщенная) - менее 1 %

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/2218/4750488.th.jpg

Так все эти масла я проверил в них физико-химические показатели.
Кислотное число, перекисное число, цветное число, йодное число и органолептику.



[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/2267/4750812.th.jpg

Тут мы видим определение перекисного числа. Оно основано на том что йодистый калий вступает в реакцию с уксусной кислотой и перекисными соединениями в темноге и выделяется йод. Крайняя левая колба контроль без пробы масла.


[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/4109/4750827.th.jpg

Тут мы видим как йод дал окраску с р-ром крахмала 0,1 %

[Мертвая ссылка на картинку]:http://www.10pix.ru/img1/2395/4750832.th.jpg

И после титрования тиосульфатом натрия, крахмал обесцветился. Мы смотрим сколько тиосульфата ушло на титрование и высчитываем перекисное число.

После анализов все масла соот. требованиям ГОСТа РФ на качество Правда во многих образцах перекисное и кислотное число было нехарактерным для свежих масел.

Кому интересно поподробней пишите, отвечу подробней)))

Про оливковое масло инфа будет попозже)